Poêler, rôtir, braiser, confire : pour chaque viande et pour chaque coupe, une cuisson est plus appropriée qu’une autre. Le large éventail des quelque 100 recettes de ce livre en fait la démonstration. Que ce soit en tataki, en mijoté ou en grillade, avec Louis-François la tendreté de la viande est garantie et son goût aussi. La boucherie est une bible pour tous les cuisiniers qui veulent tirer le meilleur parti des viandes qu’ils achètent. Une invitation à découvrir de nouveaux morceaux, des jarrets aux ris de veau. Car, dans un monde où l’on connaît le prix économique et écologique de la viande, savoir cuisiner toutes les coupes est un geste responsable… et savoureux ! L’artisan boucher y tient une place de choix. En épicerie ou au coin de la rue, c’est le professionnel qui sait nous conseiller, préparer la viande, voire faire une bonne partie du travail à notre place !
Piquer le rôti, ficeler la paupiette, brider la volaille : les possibilités sont infinies si on a la bonne recette. Dans La boucherie, les classiques se mettent au goût du jour, à l’exemple de la carbonade, du veau Marengo, du tartare de canard, de la volaille en crapaudine, du navarin d’agneau, de la saucisse en coiffe, des farcis, des roulés… Le vocabulaire, comme le contenu, est vaste et bien appétissant.
Boeuf, veau, porc, agneau, volaille : pour chaque viande, le livre s’enrichit de schémas et de listes afin d’identifier les coupes et les types de cuisson qui conviennent. Et, comme une démonstration vaut bien des explications, des capsules vidéo ont été réalisées pour maîtriser les techniques simples utilisées dans les recettes : farcir une côtelette, tailler un carpaccio ou un tartare… On les découvre en scannant le code QR placé dans le livre.
Visionnez les capsules vidéo des techniques simples utilisées dans ce livre : http://vimeo.com/106243785
Prix
Best Meat Cookbook au Canada français, Gourmand World Cookbook Awards
Prix Applied Arts – Meilleure photographie culinaire
Ce qu’on en dit
« [Un] ouvrage capable de captiver tant le spécialiste que le grand public. » Normand Provencher, Le Soleil
« Un ouvrage superbe, accompagné d’une éblouissante iconographie […] qui se présente sous la forme de dix mini-biographies faisant la part belle à une poignée de ces “remarquables oubliés”… » Louis Hamelin, Le Devoir
« Ces hommes [coureurs de bois] ont laissé une trace profonde, que l’historien s’attache à reconstituer, racontant leurs aventures dans une langue vivante et parfois romanesque. » Philippe Couture, Le Devoir
« Un grand récit ethnographique. » Magazine LIRE
« Après le livre, on n’attend plus que le film, qui serait un anti-western. » Libération
«Les images, les lieux, les hommes, les femmes, les Canayens, les Innus dépeints par [Gilles] Havard et Serge Bourchard, leurs patenteux, leurs aventuriers, resteront dans la mémoire de leurs lecteurs.» Marie-France Bazzo, L’Actualité
« Gilles Havard [offre] au lecteur un récit facile d’accès, vif, plaisant et fourmillant d’anecdotes, sans rien abdiquer cependant de la qualité interprétative qu’on lui connaissait déjà. » Sébastien Jahan, La vie des idées
« Collection d’essais biographiques habilement tissés, L’Amérique fantôme est aussi la démonstration de la proximité entre le meilleur de l’écriture historique et l’art du roman. […] En somme, la richesse des informations partagées dans ce livre savant est réellement stupéfiante et comble de nombreuses lacunes dans les connaissances actuelles . » Benjamin Hoffmann, The Ohio State University